" De andere kant "

We hebben in het eerste jaar een werkboek meegekregen, hierin stonden extra opdrachten die we moesten maken voor onze opleiding, in het tweede jaar hebben we hier ook weer een werkboek gekregen waar van deze extra opdrachten in stonden.

Dit jaar stond er de meest interessante opdracht in, we moesten voor deze opdracht 2 dagen mee lopen met een andere afdeling in ons bedrijf, in eerste instantie had ik gekozen voor de receptie, later heb ik me toch bedacht, hier was ik stiekem best wel blij mee.

De receptie zou zeker ook leerzaam zijn geweest, maar de bediening werkt nauw samen met de keuken, de bediening kan niet zonder de keuken en de keuken kan niet zonder de bediening toch?  Zelf was ik daarom benieuwd hoe het er nou aan toe ging in de keuken?

Ik vroeg me soms echt af, waarom reageren ze nou zo kort af? Waarom gaan ze elke keer door over de gerechten die gelopen moeten worden of waarom zijn de bon bons nou nog steeds niet klaar?

Tijdens de twee donderdagen dat ik mee mocht kijken in de keuken in de keuken kwam ik hier achter.  Eerlijk is eerlijk, er ging een wereld van verschil voor me open.

Mijn allereerste dag in de keuken begon al soepeltjes, ik dacht echt dat iedereen om 12 uur zou beginnen , dus ik was zeer tevreden dat ik om half 12 aanwezig was zodat ik me  “optijd” om kon gaan kleden en een goede indruk achter kon laten .. Dat viel al in het water .. helaas.

Toen ik binnen kwam gelopen was iedereen al vrolijk 2 uur aan het werk, heb ik weer, dat was vast een wijze les voor de donderdag daarop.
 
Sta ik dan uiteindelijk, in de koks outfit, dit voelt zo niet goed, en dan vooral dat mutsje niet.

Het mutsje wende wel, maar het bleef niet mijn ding, gelukkig heeft de bediening me er maar ongeveer 15 keer aan herinnert.

Terwijl iedereen in de keuken druk bezig was met de mise an place stond ik een beetje rond te kijken wat iedereen nou aan het doen was, ik had echt geen flauw idee wat ik moest doen. Uiteindelijk  kwamen we er achter wat ik kon doen, ik mocht kruiden snijden. Toen ik daar uiteindelijk mee bezig kwam Jeroen naar me toe om te zeggen omdat ik al wel zo hard gewerkt had, wel zeker 15 hele minuten, ik mee mocht naar de tuin om kruiden en bloemetjes te verzamelen. In eerste instantie dacht ik dat het niet serieus was, maar dat was het dus wel.

Zelf  wist ik niet eens dat chef een tuin had, ik wist wel van de kruiden van Eef af, maar dat was het ook wel. In de tuin stond van alles, verse munt, kerrieplantjes, borage, rucola en kamille. Het is te veel om op te noemen.  Tijdens het uitstapje naar de tuin heb ik meerdere dingen geleerd, hopelijk  onthoud ik het nu ook nog allemaal.

Toen we terug kwamen mocht ik verder met het snijden van de kruiden en rivierkreeftjes pellen, wat een werkje zeg, als de koks er mee bezig zijn, ziet het er wel makkelijk uit, maar dat valt in de realiteit toch wel tegen.  In de tijd dat ik er eentje had gedaan, had Noah er al 5 volgens mijn.  Dit hield we wel even bezig, toen ik het uiteindelijk onder de knie kreeg was het alweer tijd om de gehele keuken te schrobben, dus kreeg ik toch maar wat hulp.

Persoonlijk dacht ik dat we vrij netjes hadden gewerkt en dat alles wel schoon was, maar niet dus, we gingen om vier uur de keuken schrobben en dan ook echt alles, kastjes, muren, vloeren noem het allemaal maar op.  Ben ik even blij dat we bij de bediening alleen ’s avonds zo moeten schrobben.

Na het schoonmaken was het alweer etenstijd, tijdens de pauze ben ik toch maar weer overgelopen na de bediening, ik was wel nieuwsgierig wat ze daar allemaal aan het doen waren.

Na de pauze ging het allemaal al wel iets beter, Ik had het idee dat ik al iets meer kon doen, in verhouding was dit nog niet veel, maar het was iets. Na de pauze mocht ik Jüm een beetje assisteren met de oester tulp gerechten op te bouwen, wat een priegelwerkje, die oesterblaadjes bleven maar omvallen. Nadat de oester tulp gerechten mee waren mocht ik helpen met de coquilles opbouwen, dit was ook al z’n preciezie werk maar dit ging me wat beter af, hier bleef alles tenminste op z’n plek.



Aan het einde van de avond werd me uitgelecht hoe ik de avocado’s  moest afmaken, dit werd op de avond echt even mijn ding. Nout en Anna waren er beide die me volgens mijn geen moment uit het oog verloren maar toch, ik mocht ze af maken. Nout zei telkens hoeveel en warneer ik ze af mocht maken. De avocado’s worden door de koks aan tafel toegelicht, dit mocht ik ook doen. Op het moment dat ik her restaurant in stapte met de avocado’s in de koks kleding had ik echt pas het gevoel dat het niet klopte. Het voelde zo raar om op dat moment aan tafel iets toe te lichten.  

Toen de avocado’s zo goed als mee waren begonnen we met opruimen, de meeste koks waren al begonnen aan het schrobben, ik kon me hier dus niet echt nuttig mee maken.

De eerste dag was snel voor bij gegaan, of dit nou kwam, omdat ik twee uur te laat kwam of, omdat er zo veel op me af kwam ik weet het niet. Het zal een combinatie zijn geweest van beide.


De rest van de week verliep wel soepeltjes, ik was weer op mijn “vertrouwde”  plekje in de bediening.

De tweede donderdag dat ik in de keuken mee liep verliep voor mijn gevoel al iets soepeler. Dit keer was ik tenminste op tijd.  We zijn deze ochtend weer begonnen met de mise an place lijst, ik ben net als de week daarvoor begonnen met de kruiden, dit omdat dit ongeveer het enigste was wat me echt bij was gebleven. Tijdens het mise an placen waren ze aan het filmen voor chef revolutie, ik had dus een goede dag uitgezocht om mee te helpen in de keuken.

Zelf had ik er niet veel mee te maken natuurlijk, maar het gaf me toch weer even dat rare gevoel, ik hoorde er natuurlijk gewoon niet tussen.

Deze middag verliep prima, ik ben met de kruiden bezig geweest, rivierkreeftjes gepeld en dit keer met een beetje tempo, dus er zat voortgang in, al zeg ik het zelf. Ik heb ook lamsruggen ontharst, er zit blijkbaar hars op plekjes die je niet verwacht..  Aan het einde van de middag heb ik ook nog  kubusjes gehakt... Dit was natuurlijk niet helemaal de bedoeling, het was goed uitgelegd, mijn uitvoering  was alleen een beetje teleurstellend. Toen Marcel er achter kwam dat ik kubussen aan het hakken was heb ik maar even snel een cursusje snijden gehad, dit duurde iets langer dan het hakken, maar het gaf wel het gewenste resultaat, mooie blokjes.

Hierna was het weer hetzelfde verhaal, alles opruimen en flink schrobben en eten.

Na het eten mocht ik Julian assisteren bij de hapjes bar, ik mocht de vlerkjes maken.
Dit verliep volgens mijn wel zo als het zou moeten,  ik was zeer tevreden over mijn vlerkjes en Julian volgens mijn ook wel.

Nadat alle mondvermaakjes waren mee gegeven heb ik tussendoor nog geholpen met wat gerechten opbouwen, waaronder wat desserts in de patisserie.  Ergens wil ik daar niet meer aan terug denken maar het is wel gebeurd, in het begin ging het prima met de desserts, Nout deed het steeds voor en ik en nog iemand maakte het steeds af, uiteindelijk ging het mis met de kaneelstokjes, deze werden lelijk en moesten opnieuw, dit hebben we meerdere keren gedaan. Uiteindelijk ging het ook nog mis met de slagroom toefjes en de appels... om het even kort samen te vatten, de desserts waren verpest, en het waren er geen 2 maar meteen 20 ongeveer. Dit gaf geen fijn gevoel, maar het was nou eenmaal gebeurd dus dat werd opnieuw beginnen.  Dit keer werden de desserts voor in het restaurant afgemaakt, ik heb de borden verzameld en Nino en Noah deden de rest. Terwijl Nino en Noah alles aan het recht zetten waren met de desserts zijn we vast begonnen met opruimen en een gedeelte te schrobben, dit keer kon ik hier wel mee van dienst zijn.

Deze tweede donderdag was ook zo snel weer voorbij gegaan, dit omdat je echt de hele dag bezig blijft en er van alles op je af blijft komen.

Zelf dacht ik dat de bediening lange dagen maakte, maar de keuken kan er ook wat van. De koks starten meestal tussen half tien en 12 uur, terwijl de bediening wat later start in de middag. In de bediening zijn we wel later klaar, maar als nog denk ik dat de dagen in de keuken gemiddeld langer zijn.

Zelf ben ik gewend om 2 dagen in de week laat te beginnen, de keukenbrigade begint in de verhouding met de bediening altijd vroeg.

Eerlijk is eerlijk maar ik heb het werk in de keuken wel onderschat, soms waren er momenten dat ik echt dacht van kunnen jullie nou niet even 3 minuten niet zeggen dat er gerechten gelopen moeten worden,  ik weet dat dit moet en ik weet dat ik er tijd voor moet maken maar ik moet in het restaurant ook water schenken en tafel 7 moet nog nieuw brood krijgen, hoe moet ik het combineren, maar ik begrijp sinds dat ik een keertje mee heb mogen kijken hoeveel tijd en moeite er in alles gaat dat we soms elkaar wat meer tegemoet moeten komen.

Tuurlijk dit weten we allemaal wel, maar soms is de uitvoering hiervan nog niet helemaal ideaal.

Het komt ook  wel eens voor, geloof het of niet dat we dan net een persoon te weinig hebben in de bediening om alles echt  eventjes soepel te laten verlopen, meestal als dit zo is kunnen de koks dan even geïrriteerd zijn maar als het nodig is, lopen zei gewoon mee en ondersteunen ze ons.

Zelf ben ik iedereen in de keuken dankbaar voor deze ervaring, hopelijk ben ik niet heel erg een blok aan hun been geweest. Dankzij de kans heb ik een ander zicht gekregen op de samenwerking met de keuken maar ook heb ik inzicht gekregen op hun werk, dit was een ervaring om niet meer te vergeten.