Kumbucha

                 Wat is kombucha precies?

Kombucha ontstaat door fermentatie. Het wordt gemaakt van zwarte of groene thee, water, appelazijn, een kombucha-zwam en suiker. Suiker? Maar dat is toch niet gezond? In dit geval wel, we leggen het uit: zo’n zwam bestaat uit verschillende bacteriën en gisten die samen een heel fijn weefsel vormen: de ‘zwam’ (laatje niet afschrikken door deze ietwat gekke naam. Het wordt ook wel een SCOBY genoemd, klinkt een stuk gezelliger toch?!). Deze zwam is een organisme op zich, het produceert allerlei stoffen, maar heeft ook voeding nodig. Suiker is de voeding van deze zwam. Het eet suiker op tijdens het fermentatieproces en zet dit om in zuren, gisten, enzymen, vitamine B en vitamine C. Van de hoeveelheid suiker die toe is gevoegd blijft nog maar héél weinig over in het uiteindelijke drankje.  Door dit proces krijgt kombucha een zurige smaak.

                                             Ceviche garen


Een heel aparte manier van vis bereiden is het ‘garen’ van rauwe vis in zuur, limoen- of citroensap. Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Het vlees wordt opaal van kleur en steviger, alsof het met hitte klaargemaakt is. De vis, het zuur en wat zout zijn de basis en de ‘gaartijd’ is minimaal 3 uur. In die drie uur zie je de vis langzaam veranderen. Het is een bizarre ervaring.

Op werk garen wij ook ceviche maar dan net iets anders. Inplaats ban citrus zuren gebruiken wij de Kombucha voor deze techniek.  Wat we hiervoor aan tafel vertellen met een kombucha pot erbij is:


Dit keer een gerecht met langoustine, deze lamgoustine garen wij ceviche. Dit is een koude garings techniek door middel van zuren, hier komt dus geen hitte aan te pas. Meestal word dit gedaan met citrus zuren, maar onze chef heeft hiervoor een gember kombucha gemaakt. Een gefermenteerde zoete Japanse thee. Om precies te zijn  is de Kombucha de Zwam die boven in de thee te zien is, deze zwam absorbeert alle suikers en zet deze om naar alcohol en vervolgens weer naar zuren. Dit is een fermentatie proces van 2 tot 3 weken maar dankzij dit fermentatie proces krijgt deze thee een PH waarde van 2.8 Dit is dus vergelijkbaar met de citruszuren die normaal gebruikt worden. H Voor bij de langoustine tomaat, limoenblad, Aziatische peer en gepekelde eierdooier.

Kruiden Jonnie Boer

                              Zwolse stoof

Wachten wordt beloond

In Nederland stoven we al eeuwen ons vlees. Het is de perfecte manier om vlees heerlijk mals te maken zonder ingewikkelde recepten. Deze krachtige, volle melange kenmerkt zich door ingrediënten zoals kruidnagel en anijszaad. De melange vormt de basis voor een lekkere hachee of ander stoofgerecht.

Ingrediënten

Gedroogde groenten (tomaat, ui, knoflook, wortel), gerookte paprika, kruidnagel, suiker, kaneel, mosterdzaad, piment, zwarte peper, korianderzaad, laurierblad, nootmuskaat, cayennepeper, anijszaad, groene peper, komijnzaad, zonnebloemolie en rozenblaadjes.
Deze specerijenmelange bevat 100% specerijen en daarom geen toegevoegd zout!

Achtergrond

Stoofgerechten zijn te vinden in alle uithoeken van de wereld. Van Indiase curry's tot de Franse Boeuf Bourguignon of de Hongaarse Goulash. Maar ook bij klassieke Nederlandse bijgerechten zoals stoofperen, wordt de stoof techniek gebruikt. Met de Zwolsche Stoof specerijen maak je een heerlijke Hollandse stoofpot. Deze klassieke stoofmelange vormt de basis voor een heerlijke hachee of ander stoofgerecht. Het duurt even voor het gerecht op tafel staat maar het resultaat is overheerlijk.

                         Curry Madras

India: het land van de curry's

Curry Madras is een melange uit het zuiden van India. De curry is vernoemd naar de stad Madras, nu bekend als Chennai. Deze zachte, fruitige melange kenmerkt zich door ingrediënten zoals kurkuma en fenegriekzaad. De melange is heerlijk in curry’s, piccalilly, soep of vervang je gewone kerriepoeder eens door Curry Madras.

Ingrediënten

Paprika, kurkuma, ui, korianderzaad, witte peper, knoflook, komijnzaad, fenegriekzaad.
Deze specerijenmelange bevat 100% specerijen en daarom geen toegevoegd zout!

Achtergrond

De kruidige Curry Madras was zeer populair bij de Britse kolonisten. Met als gevolg dat het een korte tijd daarna algemeen verkrijgbaar was in Groot-Brittannië.

                                              

                                   Baharat

Arabische verrassing!

Baharat betekent letterlijk "specerij" in het Arabisch. Het is een populaire specerijenmelange in het gehele Midden-Oosten. Deze warme, volle melange kenmerkt zich door ingrediënten zoals paprika en kaneel. Erg geschikt voor Arabische gerechten zoals hummus, falafel, tajine’s en het kruiden van vlees.

Ingrediënten

Paprika, korianderzaad, zwarte peper, kaneel, komijnzaad, kardemom, ui, knoflook, nootmuskaat, kruidnagels, cayennepeper.
Deze specerijenmelange bevat 100% specerijen en daarom geen toegevoegd zout!

Achtergrond

Gastvrijheid en vrijgevigheid staan centraal bij het eten en drinken in de Arabische wereld. De Arabische keuken staat bekend om haar rijke smaken en heerlijke specerijen. Baharat wordt daarbij veelvuldig gebruikt. De samenstelling kan van streek tot streek verschillen. Kenmerkend is vaak wel het gebruik van nootmuskaat en kaneel in de melange. Vooral kaneel geeft baharat zijn typische lichtzoete smaak

                                                                                   

Nieuwe uitdaging.

Een nieuwe start, een nieuwe uitdaging, een nieuw avontuur ... Ik kan het zelf bijna nog niet bevatten.

Het derde en laatste leerjaar van mijn opleiding HCEM zit er al weer bijna op. Dit betekend dus dat ik echt aan de slag kan gaan als leidinggevend zelfstandig gastvrouw!

Waar ga ik dit doen? Na anderhalf jaar met veel plezier gewerkt te hebben bij de Librije heb ik de keuze gemaakt om toch ergens anders een nieuw avontuur de beginnen.

Ik heb hier lang over nagedacht, en heb zelfs zo nu en dan nog mijn twijfels, maar dat is heel normaal. Ik heb met zoveel plezier en liefde gewerkt bij de Librije dat ik het me gewoon niet voor kan stellen dat ik over twee maanden niet daar de deur meer binnenloop.

Voor mijn persoonlijke ontwikkeling is het beter om met een nieuw avontuur te gaan beginnen. Ik ga mijn "familie" bij de Librije wel missen maar de deuren blijven altijd voor me open staan dus wie weet wat de toekomst ooit nog zal brengen.

In September ga ik aan de slag bij een prachtig restaurant in Harderwijk. In dit restaurant werken alleen net zo als bij de Librije echte horeca fanaten. Ze koken hier met hart en ziel en de bediening is uitstekend. Over welk bedrijf zal ik het dan hebben in Harderwijk?

Ik ga natuurlijk naar het Nonnetje. Ik kijk erg uit naar de nieuwe samenwerking met dit team. Het zijn gedreven mensen met liefde voor het vak. Hier maak ik daarom ook graag een deel van uit.

Ik kijk er erg naar uit om van deze toppers te mogen leren. Ik ben heel benieuwd wat er vanaf nu allemaal nog komen gaat op mijn pad.

Personeelsfeest 2017

Het was weer zover. Na weer een jaar hard gewerkt te hebben met zijn allen werden we weer in de watten gelegd door Jonnie & Therese met een geweldig personeelsfeest.

25 Juni 2017 om half 12 werden we bij de Librije verwacht. Hier hebben we met z'n allen genoten van een broodje en een drankje. Tijdens ons " ontbijtje" kregen we een rugtasje uitgedeeld met ons overlevingspakketje...

We mochten in dit rugzakje alleen de spullen instoppen die je die dag nodig had... Nou dat was nog best lastig om daar 2 paar kleding, schoenen, make up, stijltang, handdoek en schoenen in gepropt te krijgen omdat er ook al iets te eten in zat. Vraag niet hoe ... maar uiteindelijk heb ik alles in dat tasje gepropt gekregen.

Toen we naar buiten gingen stonden er voor ons allemaal een solex klaar. We gingen namelijk met deze solexjes touren en opdrachten uitvoeren in Dalfsen. De opdrachten waren weer zeer leuk bedacht en lekker sportief.

We zijn begonnen met een planten quiz, hierna zijn we sportief gaan doen met een steppen en drakenboten race en om dit af te sluiten een goeie duik naar de overkant van het water.

Deze activiteiten zijn we met een drankje en een lekkere bal gehakt gaan afsluiten bij het Roode Hert in Dalfsen. Hierna zijn we hier ook nog gaan bubbel voetballen.

Heerlijk was dat ... je kon gewoon niet op je benen blijven staan.

Na de sportieve activiteiten zijn we met zijn allen naar de kas van eef gegaan. Hier was een foodtruck voor ons klaar gezet met allemaal lekker eten van de bigg green egg en een bar met dranken. Voor de goede muziek was er een dj geregeld.

Ik hoef verder vast niet meer in details te treden over hoe deze avond verder ging. Ik wil Jonnie en Therese weer hartelijk danken voor deze leuke dag met alle collega's. Kan het eigenlijk niet geloven dat het mijn laatste personeelsfeest alweer was.

De kassen van Eef

                                         De kassen van Eef

Een moestuin in het kwadraat. Zo zou je de kassen van Eef anno 2015 kunnen noemen. Een genot om door heen te wandelen en te zien wat in een periode van vele jaren tot stand is gebracht. Van een bodem waaruit  20 jaar geleden bijna alle voedingsstoffen waren gezogen tot één grote overdekte vruchtbare moestuin nu waar bestrijdingsmiddelen en kunstmest uit den boze zijn en de zon als enige en natuurlijke warmtebron dient.

‘Dit is de weg naar de toekomst’, is de stellige overtuiging van Eef. Deze overtuiging heeft hem wel eerst door een diep dal doen gaan, maar hij bleef volharden in zijn overtuiging dat de plek waar hij zou komen duizend maal mooier zou zijn. Een brede lach.
Wie de groente van Eef door alle seizoenen heen al heeft ervaren, weet dat het een opeenvolging is van smaaksensaties. Wie het aandurft moet rucola, stevia en thijm eens mengen. Een ware smaakbom.

          Effectieve micro organismen en Oerwater onmisbaar voor Oergroente
Basis van een goede oogst en smakelijk groente is een goed bodemleven. Dat wordt onder andere  bereikt door niet telkens op hetzelfde stuk grond dezelfde groente te telen. Dat is funest voor de voedingsbodem.  Na iedere oogst krijgt  de grond rust en wordt daarna  behandeld en klaargemaakt om nieuwe gewassen te planten. Daarnaast wordt gebruik gemaakt van effectieve micro organismen en Oerwater; het geheim van frisse en stevige groente met een tongstrelende smaak. Wij noemen dat Oergroente.

Wijngoed Gelders Laren

In 2004 verhuisden wij naar het Gelderse Laren in de Achterhoek. Na nieuwbouw en herinrichting van het terrein (ca. 8 ha) zijn wij in 2005/2006 gestart met de aanleg van een wijngaard. We zijn beiden graag buiten actief aan de slag. Een wijngaard vraagt het hele jaar door aandacht en wat is er mooier dan zo aan de basis te staan van een smaakvolle fles wijn!

                                                                       Historie

Wijngoed Gelders Laren bestaat uit 2 hectare wijngaard met ca. 6.000 stokken verdeeld over 5 druivenrassen.

* Regent

* Pinotin

* Cabertin

* Solaris

* Cabernet blanc

Deze druivenrassen zijn zeer geschikt voor de Nederlandse wijnbouw. Het oogstseizoen is gespreid, doordat de druivensoorten variëren in afrijpingsperiode (september-november). De Solaris wordt gevolgd door de Regent, Cabertin, Cabernet Blanc, Pinotin en tot slot - als het groeiseizoen het toelaat - het tweede deel van de Solaris, die na indroging en edele rotting geoogst wordt voor een edelzoete dessertwijn. 

Wij richten ons op de druiventeelt, met alle aandacht voor een optimale kwaliteit. Zo wordt de wintersnoei uitsluitend handmatig gedaan, trosdunning toegepast (productiebeperking) en selectief geplukt. Dit zorgt er o.a. voor dat in het latere vinificatieproces minder toevoegingen hoeven te worden gedaan om een mooie wijn te maken. De verwerking van de druiven en botteling van de wijn wordt verzorgd door Neerlands wijnmakerij in Bentelo. Een van Europa's grootste en meest moderne wijnfabrieken, die voor verschillende wijnboeren wijnen maakt, ieder onder eigen label.

De oppervlakte is goed te beheren met z'n tweeën. Buiten speciale gelegenheden, zoals wijnproeverijen en -presentaties, is Wijngoed Gelders Laren niet opengesteld voor publiek. Voor rondleidingen en arrangementen bevelen wij u Neerlands Wijnmakerij en wijngaard Hof van Twente in Bentelo van harte aan.

Zelf heb ik een kijkje mogen nemen samen met het team van de Librije bij wijngoed Gelders Laren. Wat was dit leerzaam om mee te mogen maken.

Het  was voor mijn de eerste keer dat ik een echte wijngaard zag en dan nog wel een Nederlandse wijngaard ook.

Kus van Therese

Kus van Thérèse

Sinds 2009 produceren wij samen met Restaurant De Librije*** in Zwolle de exclusieve wijnlijn Kus van Thérèse. Tijdens diverse wijnproefsessies gedurende het vinificatieproces worden de samenstelling en smaak van de wijnen in onderling overleg nader verfijnd, waarbij de specifieke expertise van Thérèse Boer leidend is. Zij plaatst daarmee haar stempel op het eindproduct en bezegelt dat als het ware met haar "Kus". 

​

Kus van Thérèse Solaris Barrique, 2015

Seal of Approval AWC Vienna 2016

750 ml, 12,5 % vol.

De Solaris-druif blijkt bij uitstek geschikt voor rijping op eikenhouten vaten. Graag omschrijven wij deze wijn als stevig, tegelijk zacht en zelfs iets romig. In de smaak witte perzik, rijpe gele appel en een subtiele invloed van het hout dat iets notigs en kruidigs aan de wijn geeft. Heerlijk als aperitief. Daarnaast combineert hij erg mooi met gebakken of gegrilde vis of zelfs wit vlees met een romige saus.

​

Kus van Thérèse Cabernet Blanc, 2015

750 ml, 12,5% vol.

Een Nederlandse tafelwijn die is gemaakt van de Cabernet Blanc-druif. Een speciaal gekruist druivenras dat ook in koele en vochtige klimaten, zoals in ons land, goed rijpt en mooie resultaten geeft.

De 2015 is precies zo geworden zoals wij deze voor ogen hebben: een strakke, frisse, aromatische wijn met tonen van groene appel, asperges en vlierbloesem. Dat maakt hem heerlijk om als aperitief te drinken. Daarnaast combineert hij ook erg mooi met salades, vis en schaal- en schelpdieren.

Kus van Thérèse Cabernet Blanc–Solaris, 2014

750 ml, 12,5 % vol.

Een prachtige zuivere, zachte wijn van eigen bodem. 

De frisse Cabernet Blanc-druif geeft aroma’s en smaken van vlierbloesem, groene appel en asperges. De Solaris maakt de wijn wat ronder en soepeler. Heerlijk als aperitief, daarnaast combineert hij erg mooi met salades, vis en schaal- en schelpdieren.

Kus van Thérèse Regent Barrique, 2013

750 ml, 13,5% vol.

Ook in Nederland wordt mooie rode wijn gemaakt!

De wijn doet denken aan braam en zwarte bes door het gebruik van de Regent. De Pinotin geeft vooral klein rood fruit als aardbei en frambozen.

Na 14 maanden rijping op Amerikaans eikenhouten vaten toont de wijn zich kruidig in de geur met in de smaak dik, sappig fruit dat prettig lang proefbaar is. Varieer ook eens met de serveertemperatuur: rond 12 graden toont de wijn zich fris, tegen 16 graden komt de kruidigheid meer naar voren. Aan tafel combineert de Regent Barrique uitstekend met gevogelte.

Dieetwensen voor een etentje

          Wat te doen met dieetwensen van gasten?

        Voor haar geen gluten, voor hem geen vezels

Dieetwensen
Dieetwensen zijn er in allerlei soorten en maten: zo kan het zijn dat je iets niet kán eten omdat je bijvoorbeeld allergisch bent. Of je mág iets niet eten, omdat je bijvoorbeeld een bepaalde geloofsovertuiging hebt. Of misschien wil een gast iets niet eten omdat hij of zij bijvoorbeeld vegetariër is. De verschillenden dieetwensen op een rijtje.

1. Ethische overtuiging. Deze groep mensen een vanuit een bewuste overtuiging, bijvoorbeeld, alleen biologisch vlees waarvan ze weten dat de dieren goed verzorgd zijn. Dus geen plofkip maar biologische kip. Geen foie gras of ganzenlever omdat de ganzen het eten door de strot geduwd krijgen.

2.Geloofsovertuiging. Praktiserende moslims eten geen varkensvlees, omdat dit in hun ogen onrein vlees is. Religieuze Joden drinken alleen koosjere wijn en eten koosjer bereid voedsel.

3.Vegetarisch. Deze groep mensen eet helemaal geen vlees en soms ook geen vis. Vraag in het geval van vegetarisme naar de specifieke dieetwensen.

4.Allergieën. Voedselallergieën zijn er in allerlei soorten en maten. Zo kunnen mensen allergisch zijn voor schaal- en schelpdieren, noten, appels. Sommige gasten zullen alleen glutenvrije producten mogen of een intolerantie hebben voor room. Of denk aan de diabeet die alleen suikervrije producten mag.

Hoe ga je als gastvrouw met dieetwensen om?

Als je gasten uitnodigt, vraag dan ook gelijk naar de dieetwensen. Probeer je menu hier vervolgens zoveel mogelijk op af te stemmen.

Als er veel verschillende soorten dieetwensen zijn, kun je kiezen voor eten in buffetvorm, gourmetten of fonduen, waarbij iedereen zelf kan opscheppen of bereiden wat ze mogen eten.

Als gastvrouw wil je natuurlijk graag dat je gasten een heerlijke avond hebben en dat het eten voor iedereen in de smaak zal vallen. Maak het jezelf dus vooral gemakkelijk en informeer bij je gasten als je bijvoorbeeld niet weet of je vegetarische gast wel of geen zalmfilet eet.

Wees zo nauwkeurig mogelijk in het opvolgen van de dieetwensen.

Houd de borden voor de gasten met dieetwensen apart zodat iedereen het juiste bord ontvangt.

Voor de vleeseters: vraag je gasten hoe ze hun vlees gebakken willen hebben; rood, medium of doorbakken? En hoe moeilijk ook (zoals elke hobbykok weet), probeer zo dicht mogelijk bij die wens in de buurt te blijven.

Gin en Jonnie

                              Gin & Jonnie

Wanneer 2 bedrijven met een gedeelde passie elkaar ontmoeten kunnen er mooie dingen gebeuren. In een gezamenlijke missie om de perfecte Gin te maken zijn we met Jonnie Boer van De Librije op ontdekkingsreis gegaan.

Gin & Jonnie is het resultaat van een jaar lang testen, proeven en zoeken naar de perfecte ingrediënten die de keuken van Jonnie matcht met onze distilleer vaardigheden.
We hebben uiteindelijk 4 groepen van 'botanicals'; de gin-botanicals; ieder kruid, wortel en besje die je normaal gesproken in klassieke gin vindt.
Citrus; Grapefruit, Amalfi citroen, verveine en Portugese sinaasappels.
Venkel: Venkelzaadjes en venkelbloesem (wat erg beperkt leverbaar is)
en pepers: 5 exotische peper soorten die we uit de hele wereld vandaan halen. Dan de exclusieve Sichuan naar de smaakvolle Jamaica Pimienteo, Madagascar Voatsiperifery en Maleisische Sarawak en natuurlijk een Long Pepper.

De citrus smaak komt direct bij het proeven, direct gevolgd door peper. De nasmaak geeft je een volle venkel sensatie.

Wij maken dan natuurlijk onze gin tonic met deze geweldige gin.
We maken de gin tonic met tonic & lemon tonic van fevertree.

Verder maken we de cocktail af met sinaasappel en limoenrasp een limoenschilletje en wat jeneverbessen. Om de puntjes op de I te zetten gebruiken wij nog zwarte kardamon voor de opmaak van de cocktail

                                                     

Jonnie en Therese Boer

                                Jonnie Boer

Jonnie Boer (Giethoorn, 9 januari 1965) is de internationaal bekende chef-kok en eigenaar van driesterren-restaurant De Librije in Zwolle. Hij is getrouwd met Thérèse, tevens eigenaar, sommelier en gastvrouw in De Librije.

                                                Biografie

Jonnie Boers grootvader was beroepsvisser en bracht hem het vissen op paling, snoek en snoekbaars bij. Hij begon als kok in een restaurant in de Overijsselse stad Steenwijk. Op vierentwintigjarige leeftijd werd hij chef-kok bij De Librije en enkele jaren later kochten Boer en zijn vrouw Thérèse het restaurant, waarna hem in 1993 de eerste Michelinster werd toegekend. Op zijn 33e, in 1999, volgde de tweede ster en daarmee was hij de jongste tweesterrenkok in Nederland. In 2004 was De Librije, na Parkheuvel in Rotterdam, het tweede restaurant in Nederland dat een derde ster kreeg.
De natuur geldt als Jonnie Boers inspiratiebron.^[1][2]
In 2008 openden Jonnie en Thérèse een hotel in de oude gevangenis, het zogenaamde Spinhuis van Zwolle, nu genaamd Librije's Hotel. Daar is ook Librije's Atelier ondergebracht, de kook- en wijnschool van Jonnie en Thérèse.
Vanaf 2010 stelde Boer de businessclassmenu's samen van de KLM, in samenwerking met Maarten Magielse.
Door GaultMillau kreeg hij in de gids voor 2013, ex aequo met chef Sergio Herman, de Grand Prestige Award toegekend.
In 2015 verliet 'De Librije' het vroegere boekenhuis en opende een nieuwe locatie in het 'Librijes Hotel.

                              Therese Boer

Thérèse Boer-Tausch (Kampen, 11 mei 1971) is samen met haar man Jonnie Boer eigenares van onder andere het restaurant De Librije in Zwolle, één van de twee Nederlandse restaurants met drie sterren in de Michelingids. Zij treedt op als gastvrouw en sommelier. Het echtpaar bezit eveneens het tweesterrenrestaurant Librije's Zusje

Samen met Astrid Joosten heeft zij de boekenreeks Gek op Wijn geschreven. De onderwerpen wijn en druivenrassen worden met bekende Nederlanders tijdens een interview besproken.
Sinds 2009 heeft zij haar eigen wijn-lijn genaamd "Kus van Thérèse". De wijnen worden gemaakt op Wijngoed Gelders Laren. Drie van haar wijnen werden dat jaar direct al op het "AWC Vienna 2009" bekroond met een zilveren medaille.^[1][2]
In 2010 heeft zij meegewerkt aan een aflevering Xperience Droomstage bij … van de NCRV. In dit programma werd een bezoek gebracht aan het Château de la Garde van Ilja Gort.
Thérèse Boer is de tweelingzus van chef-kok Ronald Tausch.