Kumbucha

                 Wat is kombucha precies?

Kombucha ontstaat door fermentatie. Het wordt gemaakt van zwarte of groene thee, water, appelazijn, een kombucha-zwam en suiker. Suiker? Maar dat is toch niet gezond? In dit geval wel, we leggen het uit: zo’n zwam bestaat uit verschillende bacteriën en gisten die samen een heel fijn weefsel vormen: de ‘zwam’ (laatje niet afschrikken door deze ietwat gekke naam. Het wordt ook wel een SCOBY genoemd, klinkt een stuk gezelliger toch?!). Deze zwam is een organisme op zich, het produceert allerlei stoffen, maar heeft ook voeding nodig. Suiker is de voeding van deze zwam. Het eet suiker op tijdens het fermentatieproces en zet dit om in zuren, gisten, enzymen, vitamine B en vitamine C. Van de hoeveelheid suiker die toe is gevoegd blijft nog maar héél weinig over in het uiteindelijke drankje.  Door dit proces krijgt kombucha een zurige smaak.

                                             Ceviche garen


Een heel aparte manier van vis bereiden is het ‘garen’ van rauwe vis in zuur, limoen- of citroensap. Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Het vlees wordt opaal van kleur en steviger, alsof het met hitte klaargemaakt is. De vis, het zuur en wat zout zijn de basis en de ‘gaartijd’ is minimaal 3 uur. In die drie uur zie je de vis langzaam veranderen. Het is een bizarre ervaring.

Op werk garen wij ook ceviche maar dan net iets anders. Inplaats ban citrus zuren gebruiken wij de Kombucha voor deze techniek.  Wat we hiervoor aan tafel vertellen met een kombucha pot erbij is:


Dit keer een gerecht met langoustine, deze lamgoustine garen wij ceviche. Dit is een koude garings techniek door middel van zuren, hier komt dus geen hitte aan te pas. Meestal word dit gedaan met citrus zuren, maar onze chef heeft hiervoor een gember kombucha gemaakt. Een gefermenteerde zoete Japanse thee. Om precies te zijn  is de Kombucha de Zwam die boven in de thee te zien is, deze zwam absorbeert alle suikers en zet deze om naar alcohol en vervolgens weer naar zuren. Dit is een fermentatie proces van 2 tot 3 weken maar dankzij dit fermentatie proces krijgt deze thee een PH waarde van 2.8 Dit is dus vergelijkbaar met de citruszuren die normaal gebruikt worden. H Voor bij de langoustine tomaat, limoenblad, Aziatische peer en gepekelde eierdooier.

Kruiden Jonnie Boer

                              Zwolse stoof

Wachten wordt beloond

In Nederland stoven we al eeuwen ons vlees. Het is de perfecte manier om vlees heerlijk mals te maken zonder ingewikkelde recepten. Deze krachtige, volle melange kenmerkt zich door ingrediënten zoals kruidnagel en anijszaad. De melange vormt de basis voor een lekkere hachee of ander stoofgerecht.

Ingrediënten

Gedroogde groenten (tomaat, ui, knoflook, wortel), gerookte paprika, kruidnagel, suiker, kaneel, mosterdzaad, piment, zwarte peper, korianderzaad, laurierblad, nootmuskaat, cayennepeper, anijszaad, groene peper, komijnzaad, zonnebloemolie en rozenblaadjes.
Deze specerijenmelange bevat 100% specerijen en daarom geen toegevoegd zout!

Achtergrond

Stoofgerechten zijn te vinden in alle uithoeken van de wereld. Van Indiase curry's tot de Franse Boeuf Bourguignon of de Hongaarse Goulash. Maar ook bij klassieke Nederlandse bijgerechten zoals stoofperen, wordt de stoof techniek gebruikt. Met de Zwolsche Stoof specerijen maak je een heerlijke Hollandse stoofpot. Deze klassieke stoofmelange vormt de basis voor een heerlijke hachee of ander stoofgerecht. Het duurt even voor het gerecht op tafel staat maar het resultaat is overheerlijk.

                         Curry Madras

India: het land van de curry's

Curry Madras is een melange uit het zuiden van India. De curry is vernoemd naar de stad Madras, nu bekend als Chennai. Deze zachte, fruitige melange kenmerkt zich door ingrediënten zoals kurkuma en fenegriekzaad. De melange is heerlijk in curry’s, piccalilly, soep of vervang je gewone kerriepoeder eens door Curry Madras.

Ingrediënten

Paprika, kurkuma, ui, korianderzaad, witte peper, knoflook, komijnzaad, fenegriekzaad.
Deze specerijenmelange bevat 100% specerijen en daarom geen toegevoegd zout!

Achtergrond

De kruidige Curry Madras was zeer populair bij de Britse kolonisten. Met als gevolg dat het een korte tijd daarna algemeen verkrijgbaar was in Groot-Brittannië.

                                              

                                   Baharat

Arabische verrassing!

Baharat betekent letterlijk "specerij" in het Arabisch. Het is een populaire specerijenmelange in het gehele Midden-Oosten. Deze warme, volle melange kenmerkt zich door ingrediënten zoals paprika en kaneel. Erg geschikt voor Arabische gerechten zoals hummus, falafel, tajine’s en het kruiden van vlees.

Ingrediënten

Paprika, korianderzaad, zwarte peper, kaneel, komijnzaad, kardemom, ui, knoflook, nootmuskaat, kruidnagels, cayennepeper.
Deze specerijenmelange bevat 100% specerijen en daarom geen toegevoegd zout!

Achtergrond

Gastvrijheid en vrijgevigheid staan centraal bij het eten en drinken in de Arabische wereld. De Arabische keuken staat bekend om haar rijke smaken en heerlijke specerijen. Baharat wordt daarbij veelvuldig gebruikt. De samenstelling kan van streek tot streek verschillen. Kenmerkend is vaak wel het gebruik van nootmuskaat en kaneel in de melange. Vooral kaneel geeft baharat zijn typische lichtzoete smaak