Kumbucha

                 Wat is kombucha precies?

Kombucha ontstaat door fermentatie. Het wordt gemaakt van zwarte of groene thee, water, appelazijn, een kombucha-zwam en suiker. Suiker? Maar dat is toch niet gezond? In dit geval wel, we leggen het uit: zo’n zwam bestaat uit verschillende bacteriën en gisten die samen een heel fijn weefsel vormen: de ‘zwam’ (laatje niet afschrikken door deze ietwat gekke naam. Het wordt ook wel een SCOBY genoemd, klinkt een stuk gezelliger toch?!). Deze zwam is een organisme op zich, het produceert allerlei stoffen, maar heeft ook voeding nodig. Suiker is de voeding van deze zwam. Het eet suiker op tijdens het fermentatieproces en zet dit om in zuren, gisten, enzymen, vitamine B en vitamine C. Van de hoeveelheid suiker die toe is gevoegd blijft nog maar héél weinig over in het uiteindelijke drankje.  Door dit proces krijgt kombucha een zurige smaak.

                                             Ceviche garen


Een heel aparte manier van vis bereiden is het ‘garen’ van rauwe vis in zuur, limoen- of citroensap. Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Het vlees wordt opaal van kleur en steviger, alsof het met hitte klaargemaakt is. De vis, het zuur en wat zout zijn de basis en de ‘gaartijd’ is minimaal 3 uur. In die drie uur zie je de vis langzaam veranderen. Het is een bizarre ervaring.

Op werk garen wij ook ceviche maar dan net iets anders. Inplaats ban citrus zuren gebruiken wij de Kombucha voor deze techniek.  Wat we hiervoor aan tafel vertellen met een kombucha pot erbij is:


Dit keer een gerecht met langoustine, deze lamgoustine garen wij ceviche. Dit is een koude garings techniek door middel van zuren, hier komt dus geen hitte aan te pas. Meestal word dit gedaan met citrus zuren, maar onze chef heeft hiervoor een gember kombucha gemaakt. Een gefermenteerde zoete Japanse thee. Om precies te zijn  is de Kombucha de Zwam die boven in de thee te zien is, deze zwam absorbeert alle suikers en zet deze om naar alcohol en vervolgens weer naar zuren. Dit is een fermentatie proces van 2 tot 3 weken maar dankzij dit fermentatie proces krijgt deze thee een PH waarde van 2.8 Dit is dus vergelijkbaar met de citruszuren die normaal gebruikt worden. H Voor bij de langoustine tomaat, limoenblad, Aziatische peer en gepekelde eierdooier.