Gin en Jonnie

                              Gin & Jonnie

Wanneer 2 bedrijven met een gedeelde passie elkaar ontmoeten kunnen er mooie dingen gebeuren. In een gezamenlijke missie om de perfecte Gin te maken zijn we met Jonnie Boer van De Librije op ontdekkingsreis gegaan.

Gin & Jonnie is het resultaat van een jaar lang testen, proeven en zoeken naar de perfecte ingrediënten die de keuken van Jonnie matcht met onze distilleer vaardigheden.
We hebben uiteindelijk 4 groepen van 'botanicals'; de gin-botanicals; ieder kruid, wortel en besje die je normaal gesproken in klassieke gin vindt.
Citrus; Grapefruit, Amalfi citroen, verveine en Portugese sinaasappels.
Venkel: Venkelzaadjes en venkelbloesem (wat erg beperkt leverbaar is)
en pepers: 5 exotische peper soorten die we uit de hele wereld vandaan halen. Dan de exclusieve Sichuan naar de smaakvolle Jamaica Pimienteo, Madagascar Voatsiperifery en Maleisische Sarawak en natuurlijk een Long Pepper.

De citrus smaak komt direct bij het proeven, direct gevolgd door peper. De nasmaak geeft je een volle venkel sensatie.

Wij maken dan natuurlijk onze gin tonic met deze geweldige gin.
We maken de gin tonic met tonic & lemon tonic van fevertree.

Verder maken we de cocktail af met sinaasappel en limoenrasp een limoenschilletje en wat jeneverbessen. Om de puntjes op de I te zetten gebruiken wij nog zwarte kardamon voor de opmaak van de cocktail

                                                     

Jonnie en Therese Boer

                                Jonnie Boer

Jonnie Boer (Giethoorn, 9 januari 1965) is de internationaal bekende chef-kok en eigenaar van driesterren-restaurant De Librije in Zwolle. Hij is getrouwd met Thérèse, tevens eigenaar, sommelier en gastvrouw in De Librije.

                                                Biografie

Jonnie Boers grootvader was beroepsvisser en bracht hem het vissen op paling, snoek en snoekbaars bij. Hij begon als kok in een restaurant in de Overijsselse stad Steenwijk. Op vierentwintigjarige leeftijd werd hij chef-kok bij De Librije en enkele jaren later kochten Boer en zijn vrouw Thérèse het restaurant, waarna hem in 1993 de eerste Michelinster werd toegekend. Op zijn 33e, in 1999, volgde de tweede ster en daarmee was hij de jongste tweesterrenkok in Nederland. In 2004 was De Librije, na Parkheuvel in Rotterdam, het tweede restaurant in Nederland dat een derde ster kreeg.
De natuur geldt als Jonnie Boers inspiratiebron.^[1][2]
In 2008 openden Jonnie en Thérèse een hotel in de oude gevangenis, het zogenaamde Spinhuis van Zwolle, nu genaamd Librije's Hotel. Daar is ook Librije's Atelier ondergebracht, de kook- en wijnschool van Jonnie en Thérèse.
Vanaf 2010 stelde Boer de businessclassmenu's samen van de KLM, in samenwerking met Maarten Magielse.
Door GaultMillau kreeg hij in de gids voor 2013, ex aequo met chef Sergio Herman, de Grand Prestige Award toegekend.
In 2015 verliet 'De Librije' het vroegere boekenhuis en opende een nieuwe locatie in het 'Librijes Hotel.

                              Therese Boer

Thérèse Boer-Tausch (Kampen, 11 mei 1971) is samen met haar man Jonnie Boer eigenares van onder andere het restaurant De Librije in Zwolle, één van de twee Nederlandse restaurants met drie sterren in de Michelingids. Zij treedt op als gastvrouw en sommelier. Het echtpaar bezit eveneens het tweesterrenrestaurant Librije's Zusje

Samen met Astrid Joosten heeft zij de boekenreeks Gek op Wijn geschreven. De onderwerpen wijn en druivenrassen worden met bekende Nederlanders tijdens een interview besproken.
Sinds 2009 heeft zij haar eigen wijn-lijn genaamd "Kus van Thérèse". De wijnen worden gemaakt op Wijngoed Gelders Laren. Drie van haar wijnen werden dat jaar direct al op het "AWC Vienna 2009" bekroond met een zilveren medaille.^[1][2]
In 2010 heeft zij meegewerkt aan een aflevering Xperience Droomstage bij … van de NCRV. In dit programma werd een bezoek gebracht aan het Château de la Garde van Ilja Gort.
Thérèse Boer is de tweelingzus van chef-kok Ronald Tausch.

Peter Klosse

Dr. Peter Klosse (Apeldoorn, 1956) komt uit een gezin met veel belangstelling voor gastronomie. Zijn ouders waren de grondleggers van Restaurant De Echoput in Hoog Soeren. In 1967 had het restaurant al één Michelinster en in totaal heeft het restaurant 36 jaar lang een Michelinster gehad. Klosse’s vader was een van de oprichters van de Alliance Gastronomique. Zijn zoon Karel heeft nu de organisatorische touwtjes in handen.

Peter Klosse is in zijn carrière vooral op zoek naar de wortels van de gastronomie. Het heeft geleid tot de oprichting van de Academie voor Gastronomie en het schrijven van meer dan vijftien boeken. Centraal staat het Smaakstijlen-concept waarop hij in 2004 promoveerde aan de Universiteit van Maastricht aan de faculteit Gezondheidswetenschappen. Sindsdien staat Peter Klosse bekend als ‘smaakprofessor’. Sinds 2011 is hij ook lector, eerst in Leeuwarden en nu in Maastricht bij de Hotel Management School.

De  Peter Klossen opleiding die ik graag wil gaan volgen:

De opleiding Professioneel Gastronoom-Sommelier is het paradepaardje van de Academie voor Gastronomie. Het is een echte praktijkopleiding, waarbij een jaar lang alle facetten van het gastheerschap worden behandeld. Veel van wat een sommelier moet weten, komt in reguliere opleidingen niet of nauwelijks aan bod. Denk dan aan praktische toepasbare wijnkennis, productkennis, wijn-spijs combinaties, communicatieve en sociale vaardigheden en zaken zoals calculatie en voorraadbeheer. In reguliere opleidingen is vaak weinig gelegenheid om wijnen en gerechten daadwerkelijk te proeven, culinaire producten te leren kennen en communicatieve vaardigheden te oefenen. In onze opleiding Gastronoom-Sommelier level 3 staat proeven centraal.
Onze opleiding is de springplank om tot de besten in het vak te gaan horen. Om de opleiding met succes af te ronden is een goede basis wijnkennis vereist (WSET level 2 Intermediate Certificate of het Wijnbrevet). Onze avondcursus Gastronoom-Sommelier level 2 is de perfecte voorbereiding.

Carrièrekansen

Peter Klosse heeft met zijn Academie voor Gastronomie in 2000 als eerste deze Gastronoom-Sommelier opleiding opgezet en inmiddels zijn er honderden mensen opgeleid en enthousiast gemaakt voor het vak. De titel is nu officieel erkend en opgenomen in de landelijke structuur. Het gevolg is dat er meerdere aanbieders zijn gekomen van de opleiding, maar bij ons ben je nog altijd aan het juiste adres! De winnaars van de gastvrijheidstrofee hebben bijna altijd hun opleiding bij de Academie voor Gastronomie genoten. Dat is geen toeval..

Als Gastronoom-Sommelier ben je de ideaal opgeleide chef de rang/sommelier in de bediening van een gastronomisch restaurant. Met een aantal jaren praktijkervaring kun je doorgroeien als maître of restaurant-manager en leiding geven aan de gehele bedieningsbrigade. Sommelier worden is een uitdaging. Het Amerikaanse Gilde van Sommeliers maakte er een prachtige documentaire over:

SDEN 2

Wijnoorkonde

SDEN / SWEN 2

Deze cursus is voor liefhebbers en vakmensen in de horeca en wijnhandel.
Na afloop beschikt u over de basiskennis van wijn
en de vaardigheden die nodig zijn om eenvoudige adviezen te kunnen geven bij een eerste en/of operationele functie in een winkel of restaurant.

Na het afronden van deze cursus, kunt u het officieel erkende examen doen en de ‘Wijnoorkonde’ behalen (SDEN / SWEN 2).

De inhoud van de cursus:

• Leren proeven en beoordelen
• Verbreden van uw eigen smaak
• Kennis van de belangrijkste druivenrassen, wijnbouw, wijn bereiding en wijnwetgeving
• Leren begrijpen van etiketten
• Basiskennis van het combineren van wijn en spijs
• Basiskennis van de meest bekende wijnlanden en wijnstreken

Bij mijn op school werd de mogelijkheid aangeboden om deze cursus te volgen. Persoonlijk vind ik dat als je in de horeca werkt je een basis kennis moet hebben van de wijnen. Daarom ben ik ook deze cursus gaan volgen. 

Deze cursus werd gegeven op Donderdagochtend op school. Normaal ga ik alleen op de woensdag naar school. Dit werd dus wel even wat lastiger voor mijn omdat er extra veel tijd in ging zitten. Ik ben blij dat ik dit er voor over heb gehad. De lessen die ik kreeg over de wijnen en de wijnwereld was zo leerzaam. Ik had dit voor geen goud willen missen. Het heeft voor mijn echt mijn ogen geopend. De wijnwereld is zo interessant en er komt zoveel bij kijken ... ik wil hier nog zo veel meer over gaan leren. Dit ga ik daarom dan ook maar doen.

Gelukkig ben ik dan ook geslaagd voor dit examen. Zodra ik niet geslaagd was had ik er ook niet verder mee kunnen gaan.

Zelf  ga ik nu verder voor mijn SDEN 3, dit wil ik graag gaan doen met de Peter Klosse opleiding. Dit omdat deze man me erg inspireert en hij met passie bezig is in het vak.

BHV

BHV betekent bedrijfshulpverlening en is de hulp die wordt verleend bij incidenten in uw bedrijf, die de veiligheid en de gezondheid van uw werknemers en andere aanwezigen bedreigen.

De bedrijfshulpverleners (BHV’ers) zorgen ervoor dat letsel en schade zoveel mogelijk wordt voorkomen en beperkt. In de Arbowet is opgenomen dat bedrijven verplicht zijn om maatregelen te treffen op het gebied van BHV. Iedere werkgever is verplicht goed voorbereid te zijn op ongevallen, brand en ontruiming. Hierbij moet hij zich laten ondersteunen door deskundige BHV’ers.

Op school werd er ons de kans geboden om een BHV cursus te volgen. Deze kans heb ik dus ook maar met  beide handen aangenomen. Voor deze cursus moesten we eerst een online theorie cursus volgen van 6 uur.

Tijdens deze online theorie cursus hebben we alles wat je voor bhv moet weten geleerd in de theorie. tijdens deze cursus moesten we ook toetsen maken en halen. Deze moest je halen want als je deze niet gehaald had mocht je niet deelnemen aan de cursus dag op school.

Gelukkig heb ik deze toetsen gehaald en mocht ik mee doen aan deze cursus dag. Deze cursus dag was best lang en erg intensief. We zijn de ochtend vroeg begonnen om 9 uur met het oefenen van de praktijkvaardigheden, hierna hebben wij ook examen hierin gedaan. Na het oefenen op de praktijk zijn we brandjes gaan blussen. Dit vond ik persoonlijk erg lastig omdat er je natuurlijk wel de goede brandblusser bij de juiste brand moet gebruiken.

Na het brandjes blussen zijn we terug gegaan naar de les, we kregen namelijk nog twee theorie examens, deze moest je halen om te slagen voor je BHV.

Deze examens heb ik uiteindelijk geslaagd met 3 keer een 9 en een keer een 7 als examen uitslag.

Hier ben ik dan ook erg tevreden mee en mag ik nu ook zeggen dat ik een BHVer ben. Het geeft een goed gevoel om mensen te kunnen helpen wanneer dit nodig kan zijn.

                                   Kazen van de Librije

Swarte toer
Rauwe geitenmelkkaas die word gemaakt door Doetie Trinks uit Jubbega Friesland.
Dit is een kaas die  6 weken gerijpt is en word gerold door houtskoolas. De kaas is van zichzelf pittig en romig.

Mecendre
Rauwe geitenmelk kaas die word gemaakt bij Boerderij de Oude streek dit ligt in Groningen in de buurt van Zevemhuizen.  Dit is een kaas die 4 weken gerijpt is en gerold is door houtskoolas, hierdoor krijgt deze kaas een lichtgrijze korst. De kaas is vanzich pittig en romig.

Zwaluwkletter
is een rauwe koemelk kaas deze word gemaakt bij de Ekoboederij Arink in Lievelde. Dit ligt in de achterhoek, gelderland.  Deze kaas heeft een rijping van een maand en heeft een romige en een aangenaam bittertje in de smaak.

Rouvener
is een gepasteuriseerde geitenmelk kaas, deze word gemaakt door de boer cooperatie in Rouveen, dit ligt in overijssel. Deze kaas rijpt 12 maanden.

Remeker
een rauwe koemelkse kaas van de Jersey koeien. Deze kaas word gemaakt door Irene, Jan-Dirk en Peter van de voort in Lunteren, gelderland.

Remeker pril: 8 maanden
Remeker rijp: 8-9 maanden
Remeker old: 16 maanden
Remeker pracht: 18 maanden

De Jersey koeien zijn gehoornde koeien, deze hebben een goede vette melk en meer caroteen.
De Jersey koeien krijgen geen krachtvoer, inentingen of antibiotica. Deze kaas is biologisch.

Goudse boerenkruidnagel
is een rauwe koemelk kaas, deze word door Verweij gemaakt in Ijsselstein, utrecht. Deze kaas heeft een rijping van een jaar en is uniek en pikant van smaak door de kruidnagel

Old Alkmaar 36
dit is een gepasteurideese koemelk kaas uit Alkmaar, noord holland. Deze komt bij de CONO vandaan en word gerijpt door Kaptein. De kaas is 36 maanden gerijpt.

Romero
is een rauwe koemelkse kaas. Deze word gemaakt door Wim Verweij uit Ijsselstein, Utrecht. Dit is een harde boerenkaas die 8 maanden is gerijpt met rozemarijn.

Doroveal
dit is een gepasteuriseerde koemelkse kaas uit Montfoort, Utrecht. De kaas is rood flora gerijpt . De kaas is vanzich jong, fris en romig van smaak, namate dit kaasje ouder word krijgt het het karakter van een abdij kaas.

Blauw klaver kaas
dit is een gepasteuriseerde roodbontkoemelk kaas die word gemaakt door Maaike en Mathijs in Kamerik, Utrecht.
Deze kaas word 1,5 maand gerijpt en is romig, filmend en ziltig van smaak.

Lady Blue
dit is een raue geitenmelk kaas, deze word gemaakt door boer Kruidenwij uit nooitgedacht, Drenthe . Deze kaas is pikant en romig van smaak.

Wat maakt horeca nou zo leuk?

Geen enkele dag is het zelfde in de horeca. Elke dag zie je en leer je nieuwe mensen kennen, werk nauw samen met de keuken en ben je er mee bezig om elke dag weer de ultieme beleving voor de gasten neer te zetten.

Elke nieuwe dag is weer een nieuwe uitdaging om op niveau te blijven presteren. Dit omdat werken in de horeca in het hogere segment maar ook bij het leuke knusse horeca de benodigde vaardigheden van je vergen.

Hoe vaak ik het wel niet gehoord heb van mijn broer, Steffie ... je serveert toch eigenlijk maar gewoon alleen een bord uit? Waarop ik dan elke keer kan zeggen dat het niet zo is, Horeca is meer dan alleen het bedienen van gasten. Het lijkt misschien simpel maar het werken in de horeca is uitgebreider dan je denkt. Je moet snel kunnen schakelen, veel kunnen onthouden en natuurlijk het allerbelangrijkste altijd gastvrij kunnen blijven. Inlevingsvermogen ook erg belangrijk. Je moet goed kunnen inspelen op wensen van de gasten en eventueel ook naar de klachten van de gast kunnen luisteren. Het is altijd de bedoeling dat gasten een avond hebben die ze niet snel zullen vergeten. Het is een beleving die je meegeeft aan de gasten, en om dit elke avond, middag of ochtend te kunnen doen is niet voor iedereen weggelegd.

Een professionele houding is ook erg belangrijk in de horeca, maar hoe hou je dit in balans? Een professionele houding is goed, maar je moet er niet in doorslaan. Gasten komen voor een ontspannen avond, lukt dit zodra je als een stijve hark aan tafel staat, omdat je niet op een grapje van de gast in zal gaan? Je kan met een professionele houding ook een grapje en een praatje maken met de gast, dit is naar mijn mening ook erg belangrijk. Het is de bedoeling dat gasten zich in het restaurant  op hun gemak voelen tijdens een diner of lunch.

Verder is collegialiteit en een goede mentaliteit ook erg belangrijk.
Want is het druk? dan werk je even wat langer door. Een 9 tot 5 mentaliteit bestaat niet in horeca. Meestal draai je redelijk lange dagen wat je natuurlijk met plezier doet. Horeca is echt een samenspel tussen de medewerkers in de bediening maar ook in de keuken.  Bij ons in de bediening werken er op een avond ongeveer 8 medewerkers, deze hebben allemaal een eigen "taak" . Je kan hierbij denken aan indekken, broodwater en lounge medewerkers. Dankzij deze taakverdeling kunnen we ervoor zorgen dat alles soepeltjes verloopt op een avond. Is het even te druk voor de medewerkers om de gerechten te lopen? dan lopen de heren van de keuken toch gewoon even mee. Dit maakt het werk zo  leuk. De samenwerking in het team en het contact met de gasten.

Persoonlijk wat ik het leukste vind zijn de kleine dingetjes die je aan tafel doet zoals de gerechten afmaken en net dat laatste puntje op de i zetten door de saus aan tafel te serveren. Zelf vind ik het ook geweldig hoe we ons aan alle regeltjes houden. Tafels met meerdere personen inzetten en uithalen, wijnglazen sierlijk bij elke gang nieuw op tafel zetten en servetten rollen zodra gasten opstaan. Deze kleine details maken voor mijn, mijn werk elke dag weer tot een nieuwe uitdaging.

Zoals je dus kunt lezen, horeca is een stuk meer dan een bordje uitserveren. Het hoort er wel bij natuurlijk maar het is niet alles. Elke dag is voor mijn een nieuwe uitdaging om de gasten in de watten te mogen leggen. Dit hoop ik dan ook nog een lange tijd mogen doen.